SSブログ
header_man.jpg
松澤弘一郎 ブログトップ

“感覚”こそが店を成功させる鍵 [松澤弘一郎]

28歳で帰国した松澤さんは、実家を継ぐことになります。


当時の店の雰囲気。それは、スタッフ同士が“友達”という感じだったのだそう。
ラテンのノリ、といっても、仕事は仕事。仕事が友達のように馴れ合いになってしまってはダメだと思った松澤さんは、そこにメスを入れました。





「店の女の子をやめさせちゃったりね。だから、最初はトラブルばっかりでした。だって、スペインとか南米とかふらふらしてた人間がいきなり現れてここで働きます、っていうわけだから、それまで働いてたスタッフは“この人、何なの?”って感じでしょ?」


まあたしかに……。
ぶっちゃけ、“放蕩息子”と思われても仕方ないような……というのが正直なところですよね(笑)。
でも、そんな状態をどう打破したんですか?





「言葉にしづらいな~(笑)。
でも、仕事のことで言い合いになるのは全然気にしませんでした。友達感覚で仕事してると、そういうのができなくなっちゃうんですよ。
例えばメニューを考えたときに、シェフがつくった料理に対して “おいしい”“おいしくない”を遠慮して最初にはっきり言わなければ、結果お客さんにいいものを伝えられない。そういう思いでスタッフと真剣に関わっているうちに、だんだんわかってくれるようになって、ついてきてくれたんですよね」


そして、松澤さんが29歳のときに、2Fがオープン。
第1回でも書きましたが、maruは飲食関係が偵察するぐらいの人気ぶり。その反響をどう考えているのか、松澤さんに尋ねてみました。
「ん~。でも、“どこにもない店を作ろう”と思ったわけでもないし、他の店のことはまったく気にならないですね」。





松澤さんには、無意識に、「約2年に及ぶ遊学生活で得てきたものは、店に何度か足を運んだぐらいで盗めるものではない」という思いがあるのかもしれません。その2年だけじゃない。大学のアルバイトの時代から培ってきたものも松澤さんに大きな影響も与えていますし。


「もともと、スペインや中南米の遊学に家族が協力的だったのも、オヤジの“商売は数字じゃなくて『感覚』だ”っていう考えがあったからなんです。“向こうで街の感覚をつかんでこい”と」。


松澤さんは続けます。
「店を作るとき、大体“ターゲットは何歳ぐらい”とか言いますよね。うちのいいところはそういうのを考えないところかな。
南米なんかもそうなんだけど、おじいちゃんがいて、若い人がいて、みんなでワイワイと飲んでる。うちもね、老若男女問わずお客さんが来てくれる。“maruにくるお客さんは、みんな楽しく飲んでるよね”ってお客さん自身にも言われるんですよ」。


値段に対しても、松澤さんは自分の体得した『感覚』を重視しています。


「“客単価はいくら”とか、“価格は原価の3倍だ”とかいろいろありますよね、決まりごとみたいなのが。でも、うちでは、シェフに”これどうですか?“とメニューを出されてから”680円ぐらいかな。オレだったらそのぐらい払う“とかっていう感じに決めてるんですよ」





“お客さんが楽しく飲めて、結果おいしくて安ければもっといいでしょ?”と松澤さん繰り返しますが、たしかに、店の雰囲気はラテンそのもの。でも裏方は、なぁなぁの関係では仕事をしない。とはいっても、スタッフはみんな楽しそう。お客さんが楽しめるものを提供している、という気持ちがそうさせるのかもしれません。松澤さんに言う“感覚”とは、いいところでラテンらしさをチョイスすること。スタッフにもそれが伝わっている感じ。


この分だと、3階も常に満員状態になりそうな予感ですね。そうしたらどうします?


「でも、ほかに店を出すつもりはありません。人に仕事を任せて、自分の目の届かないところで店をやりたくないんです。例えば、音楽ひとつとっても、空いてるときは静かな曲を、盛り上がってるときはサルサとか激しい曲をかける。そういうことが、ほかの人間ではなかなかできないんです。その時々で店の雰囲気は変化してますから、それを感じて、お客さんが楽しめる空間を作ることが大切なんですよ」。





言葉やマニュアルにはできない店作りの“感覚”。それこそがmaruの最大の強みだということが松澤さんにはわかっているんでしょう。
maruが放つ独特の雰囲気、あなたも一度体験してみませんか?

ちなみに、お店のスタッフはかなりレベルの高い美男美女ぞろいですよ。
「だって美人とじゃなきゃ、一緒に仕事したくないじゃないですか(笑)」
最後まで陽気な松澤さんでした。


2006-07-18 20:40  nice!(1)  コメント(2)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

スペイン&中南米遊学記 [松澤弘一郎]

「昔は、大っ嫌いだったんですよ、ラテンのノリが。父親がラテンミュージックばっかり聞いてて、“絶対オレは聴かないぞ”とか、“マッチョはいやだ”って思ってたぐらい。でも、思春期が終わるぐらいからかな、だんだん好きになってたんですよね」。





そもそも弘一郎さんのお父さんがラテン好き。南米にも何度か行ったことがあるとのこと。お店も、酒屋とスタンディング・バーしかなかった時代から、南米の人がアルバイトで来ていて、そのなかで小さい頃の弘一郎さんは育ったのだそう。
そういう家庭環境からか、松澤さんには海外に対する興味は中学生の頃から芽生え、ご家族もそのことに対して協力的。高校のときは、毎年アメリカ――サンディエゴとか、フロリダとか――にホームステイに行っていました。


そして大学に進学。ここで今の松澤さんのお店のスタンスを決めるような大きな出会いに恵まれます。それは、大学1年のときから始めたアルバイトでのことです。





「西麻布にある、“キッチン5”という料理店です。その店はフレンチが中心で、おばさんが一人で切り盛りしてたんだけど、夏休みとか冬休みとかになると、丸々1~2ヶ月とかお店を休んで、ヨーロッパとか南米とか、世界のあらゆる国に行って、知り合いの家に泊めてもらいながら、その土地の料理を勉強してくるんですよ。それで、その土地にしかないスパイスとかを買って、新しい料理の知識を得て帰ってくる。これぞ本物って思いましたね」。
松澤さんは今でもキッチン5を訪れます。おすすめの料理店だそう。
http://www.kitchen5.jp/





「仕事は厳しかったですよ。よく蹴っ飛ばされてましたから、1日目で“辞めよう”と思いましたもん(笑)。でも、仕事が終わると、バーとかに連れて行ってくれて。そこで味を覚えたりもしましたね。ホント感謝してます」


サラリーマンになるよりは、実家を継ぐ方がいい、と考えていた松澤さん。もともと料理が好きだったこともあり、大学卒業後はエコール辻で料理を学び始めます。
その後、テレビや雑誌などで有名な落合シェフの「ラ・ベットラ」というイタリア料理店のオープニングスタッフとして3ヶ月、「はしや」
(※何料理のお店か、どこにあるのかなど詳細を教えていただければと存じます)
で1年半料理店で約2年勤め上げました。


そうして貯めたお金で、松澤さんはスペインに1年間「遊学」します。


“やはり、実家を継ぐことを考えて、いわゆる「修行」のため?”と聞くと、「いや、そのときは何にも考えていませんでしたね」と松澤さん。





「留学じゃないから、特に学校に行くわけでもなく、昼間はスペイン語の本を持って公園でぶらぶらして、夜はバルに飲みに行くっていう生活ですよ。スペインはバルが何軒も隣り合わせにあって、タパス(つまみ)をちょっと食べて、一杯飲んだら次の店に行く。いつも7~8軒はしごして、夜通し飲んでました」


そういう生活が半年続いたあと、スペインの南、マラガの語学学校に通うことになります。でも、スペインなど地中海周辺の国々には「シエスタ(昼休み)」があり、学校も午後1時ごろで終わり。


「学校の目の前にビーチがあったんで、ワインと生ハム、チーズを買って、毎日パーティ。その繰り返しです。楽しかったな~」


う、うらやましい限りです。
そのときの思い出を話す松澤さんの幸せそうな表情を見ていると、なんだか真面目に働いてるのが馬鹿らしくなってくる……


「でも、そのときに、本場の味を覚えられたんだと思いますね」


松澤さんは、きっと遊ぶように“勉強”できる人なんでしょう。いっつも飲んでばっかりいるようだけど(失礼!)、結果、今の仕事に結びついているんです。


そして、スペインから戻ると、今度は南米へ!
コレがまたすごい“遊学”なんですよ。
「最初、NYから入って、バスでカナダに行って。それから、キャンプがしたかったんで、西海岸まで飛んで、ヒッチハイクとかしながら1ヶ月山ごもりしましたよ。毎朝飯ごう炊さん(笑)。
でも、さすがに一ヶ月シュラフで草の上に寝るのはつらくなってきて、キャンプの道具を全部売り払ってロスに入りました。
そのあと、昔店で働いていた知り合いがメキシコにいたんで、それからメキシコに行って、1ヶ月その人の家に滞在。そのあと、メキシコを1週して。合計2ヶ月ぐらいいたのかな?」





中南米で何をしていたか、といったら、やっぱりスペインのときと同じく「バルで飲む」。
「中南米にいって思ったのは、“スペインは本物のラテンじゃない。まだ気取ったところがあるな”ってことかな。中南米でバルとかに行くでしょ? 女の人が通ると、男連中はみんなして胸からお尻から全身を舐めるように見るんですよ。もう男丸出しって感じで(笑)そういうところがなんかいいな~、と思って」。


まだまだ旅は続きます。そこからはバックパッカーの旅。硬いイスのバスでグァテマラ、ベリーズ、コスタリカを巡り、チリへフライト、と中南米を南下していきます。


「チリがいちばん好きかな。真ん中に山脈が走ってるんで、海の幸、山の幸両方に恵まれてる。もちろん、ワイナリーもいっぱいあるし。それに、なんといっても女の子がかわいいんですよ。引越しちゃおうかな、ってぐらい。ナンパ? もちろんしましたよ。それも仕事のうちですからね(笑)」


し、仕事なんですか?





「もちろん冗談ですよ」
といったあと、「半分はね」と笑う松澤さん。
会話の端々に“自分も楽しい。他人も楽しい”と思わせる気遣いが感じられました。
コレは努力してできることじゃない。やっぱり、遊学で培われたものなんでしょうね。


「南米、楽しいですよ~。時間があったらいってみてくださいよ」ととろけそうな笑顔で話す松澤さん。
でも、「遊学」から帰国した松澤さんを待ち受けていたもの。
それは決して楽しいことばかりではありませんでした。


続きは次回へ。


2006-07-13 14:20  nice!(1)  コメント(1)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

スペイン風バル人気の元祖“maru”へ [松澤弘一郎]

ぷはー!
夏だ、元気だ、ビールがうまい♪
今日はビールを一杯やりながら書いてます。
そんなこと許されるのか、っていう感じなんだけど
今回取材した松澤弘一郎さんは、たぶん許してくれる人なんですよ。
なんせ、根っからのラテン気質ですから(純日本人ですが)。


で、松澤さんって一体誰? って話ですよね? 
はい、ご紹介しましょう。八丁堀にある人気店“maru”のオーナーです。





maruは、いまや大ブームとなっているスペイン風バルの生みの親、と言ってもいいお店。とある飲食関係のジャーナリストの方に聞いたところ、ほかの店のオーナーが何人も“maru”の人気の秘密を偵察しにくるぐらいだそうです。





とりあえず、maruはどんな店かという話を簡単にしておきます。
maruは、もともとは江戸時代に創業した酒屋さんで、26年前に弘一郎さんのお父さんが、酒屋の奥にスタンディングバー、当時で言う「角たち」をオープンさせました。なじみのお客さんたちは、ビールのラックをテーブル代わりに一杯。しかも、酒屋なのでたくさんの種類の酒があるわけです。持ち込み料を払えばそこで買った酒を持ち込めるというシステム(現在の持ち込み料は1本につき500円)。弘一郎さんのおばあちゃんの手料理も評判を呼び、どんどん人気に。それが1F。平日だというのに7時を過ぎたら既に列ができていました。

続きを読む


2006-07-10 20:01  nice!(2)  コメント(0)  トラックバック(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

松澤弘一郎 ブログトップ

このブログの更新情報が届きます

すでにブログをお持ちの方は[こちら]


この広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。